生産者を訪ねて
市山さんのわさび商品
金印わさび漬け、岩海苔わさび、たこわさび
わさびの自然な辛みをを活かす
フワッとたつ酒粕の芳醇な香り、粗めに刻まれた山葵のシャキッとした歯触り、鼻腔をストレートに刺激する爽やかな辛味。
不自然な甘みやツンとくる匂いがまったくない自然な味わい。市山さんのわさび漬けは、望水ブランドの中でもリピーターの多い人気商品です。
味の秘密に迫るべく、望水から車で約20分ほど、賀茂郡河津町の静かな山間に「有限会社 市山」さんを訪ねました。
わさび棚 ねり込み わさび


生産者のみなさん

山葵は捨てるところのない野菜。葉も茎も作業場まで引いた湧き水で丁寧に手洗いをします。従業員は何十年も勤めている人ばかり、いつも笑いが絶えないのだそうです。
早速見せていただいたのが、収穫したての山葵。すりおろすとキメが細かくて粘りがあり、舌にのせるとまずほのかな甘みが先にきて、すぐに爽やかな独特の辛みがスーッと鼻の奥へ抜けてゆきます。わさび漬けに混ぜ込んでも、存在感が弱まらない自慢の山葵です。
その山葵を包み込む酒粕は、新潟「八海山」や「山田錦」の大吟醸をトラックで取り寄せ、冷蔵庫で半年以上寝かせてから使うのだそう。そのこだわりの理由をたずねてみると、 「わさび漬けが嫌いな人のほとんどは、酒粕の変に甘ったるいような匂いが気になるんだと思うんです。上質な酒粕は、本当に良い香り。山葵の辛みを上手に引き出してくれますし、いやな匂いはまったくないんです」とのこと。袋詰め
ボウルに入れて持ってきてくれた酒粕は、淡いクリーム色でもったりとした質感、ところどころに粒のような固まりも見えて、見るからに「濃いな」と感じます。作業場中に広がる軽やかな甘い香りに思わずうっとり。
手の感覚だけを頼りに酒粕をやわらかく練り、刻んだ山葵の実と葉の塩漬けを混ぜ込んでいきます。酒粕と山葵が馴染むまで冷蔵庫で寝かせれば、わさび漬けが完成!
実だくさんのわさび漬けは、ヘラを逆さにしても落ちないほどしっかりとした重みがあり、わさびの歯ごたえと辛みをストレートに楽しむことができます。
余分な物は一切入らない「いさぎよい」美味しさなのです。

 

磨いたわさび 大吟醸酒粕 練り わさび漬け完成
混ぜ込み用に、磨いた(余分な皮などを とった状態の)わさび。 新潟から10tトラックで取り寄せている 大吟醸の酒粕。甘くて華やかな香り。 手の感覚を頼りに酒粕を練り、
塩漬けにして一晩置いたわさびをたっぷり 混ぜ込んでいきます。
ツヤがあり、もったりとした重みのある わさび漬けが完成!ヘラですくって逆さに しても落ちない実だくさん。

田園風景わさび棚「せっかくだから山葵田を見に行きませんか?」
奥さんの稲葉満寿美さんの案内で、国道に面したお店の裏手から細い山道を上がってみることにしました。
のどかな田園風景を眺めながら5分ほど行くと、一面のあざやかな緑・緑・緑! 段々状に、はるか上方まで続く山葵田です。心地よい静けさ、清らかな水の流れ、山葵田を守るように枝を広げる水辺の木々、白く立ちこめる霧の中の風景はとても幻想的。 わさびの栽培にはきれいな水が不可欠ですが、育てる土壌の手入れも重要なんだそうです。
「山葵田は、一段ずつ、約2年ぐらいの周期で収穫、清掃、苗の植え付けを繰り返すんです。収穫する日まで、雑草はもちろん、枯れた葉や虫の死骸など、田を汚したり水の流れを邪魔するものはすべて手で取り除きます。収穫の後は、敷き詰めた砂と石を丁寧に洗って真っさらな状態に戻してやるんです。家族総出の作業なんですよ」と稲葉さん。
重なり合う山葵の葉をかき分け、まっすぐに伸びた茎の根元をのぞいてみると、田に敷かれた砂粒と小石がはっきり見えます。いくら水がきれいだとはいえ、これだけの透明度は、自然に保てるものではないんですね。わさび棚湧き水
夏涼しく冬は寒すぎない気温、年間を通じて15℃前後の水温を保つ湧き水、湧き水に栄養分を与えてくれる豊かな森林・・・。
山葵ってデリケートな作物なんだなぁと実感しました。

岩のり、わさび漬け、たこわさび
ご存知ですか?わさびの効能
生魚と一緒に摂るなど、先人の知恵として伝えられてきたわさびの殺菌作用ですが、最近の研究では、わさびの様々な効能について科学的にわかり始めてきています。
◆強力な殺菌効果で、菌の増殖を押さえてくれます。
腸炎ビブリオ、O-157などの食中毒防止に効果有り。
◆解毒作用をもつ酵素が異物の解毒を促進、
抗ガン作用についても明らかになってきました。
◆血液中の血小板の凝集を防止、血液をサラサラに
保ってくれます。血栓予防に効果有り。

その他にも、骨を強くする、食欲を増進するなど
すごい効果がいっぱい。わさび漬けなら1日約20gで
効果があるそうです。
下田の御用邸にいらした際などに、皇室のお使いの方が買って行かれるという3品です。紀子様は特にわさび漬けをお好みなのだそう。皇室御用達の確かな品質、「金印わさび漬け」を望水ブランドのオリジナルパッケージでお届けしています。